مواد لازم:
آرد برنج یا برنج خرد کرده: دویست گرم
سماق خشک: نیم کیلو
گوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم
سبزی (شامل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع:) یک کیلو
روغن: دویست گرم

طرز تهیه:
اگر آش سماق را با آرد بپزیم، زود پخته می‌‌شود ولی اگر خرده برنج باشد باید اول برنج را بار کنیم. برنج که پخته شد سبزی را که قبلا شسته و خرد کرده‌ایم در آن می‌‌ریزیم. هرچه سبزی ریزتر باشد آش خوشمزه‌تر می‌‌شود. سپس جداگانه گوشت را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط کرده و از آنها به اندازه یک گردو درست می‌‌کنیم و سپس در روغن، سرخ کرده و داخل آش می‌‌ریزیم. وقتی که کوفته‌ها پخته شد، سماق را تمیز کرده، می‌‌شوییم‌ و در آب خیس می‌‌کنیم. سماق باید یک ساعتی در آب بماند. سپس آن را از صافی پارچه‌ای رد کرده و فشار می‌‌دهیم و آب سماق را که قرمز خوشرنگی است می‌‌گیریم. آب سماق را در آش ریخته و پیازی را که داشتیم نیز خرد کرده، سرخ می‌‌کنیم و مقداری از آن را در آش ریخته و کمی برای روی آن نگه می‌‌داریم. آش را در ظرف ریخته و روی آن را با نعناع و پیاز داغ تزیین می‌‌کنیم. باید توجه داشته باشیم که اگر این آش را در ظرف آلومینیومی یا لعابی بپزیم بسیار خوشرنگ می‌‌شود.

نام این غذا بریان و به لهجه ی خود  اصفهانی ها بریون می باشد. اما متاسفانه برخی از هم میهمانان محترم غیر اصفهانی به اشتباه به آن بریانی می گویند.

این اشتباه از آنجا به وجود آمده که اصولاً این غذا در منزل پخته نشده و از مغازه خریداری می گردد (مانند کباب) روی درب مغازه هم نام شغل وی نوشته شده است:
بریانی (مانند کبابی)
و در واقع این هموطنان اشتباهی نام شغل را به عنوان نام غذا در نظر گرفته اند

مواد لازم:
گوشت سر دست و دنده 1 کیلوگرم
پیاز درشت 1 عدد
دارچین به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
نعناع خشک شده مقداری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
فلفل به مقدار لازم
خلال بادام مقداری برای تزیین

طرز تهیه :
آب را روی حرارت جوش آورده، گوشت را خرد کرده و درون آن می ریزیم. پیاز ، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش آمدن به مدت 30 دقیقه می پزیم . پس از نیم پز شدن گوشت را از آب جدا کرده و دو دور به همراه نعناع چرخ می کنیم. گوشت را همراه با یکی دو قاشق آب آن خوب مخلوط می کنیم ( با دست مخلوط شود)
نمک و مزه آن را امتحان می کنیم، وقتی خوب و آماده بود قالب های بریان را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی آبگوشت را گرفته و ته قالب می ریزیم .سپس رویش دارچین،زعفران و فلفل می پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می دهیم .سپس روی نان آماده شده بر می گردانیم . سطح روی بریان را با خلال بادام آغشته به زعفران تزیین می کنیم.

وقتی به کتاب های آشپزی سر بزنید روش درست کردن آن با گوشت مرغ را می توانید پیدا کنید. اما روشی که مردم اصفهان برای پخت آن دارند کمی متفاوت است.

مواد لازم :
گوشت گردن بدون استخوان  250 گرم (با استخوان 300 گرم)
ماست چکیده بی نمک 2.5 کیلوگرم
شکر 1 پیمانه سرخالی
زرده تخم مرغ 2 عدد
آب 2 تا 3 پیمانه
پیاز 1 عدد
گلاب، زردچوبه، نمک، زعفران ساییده به اندازه کافی
خلال پسته، بادام و زرشک به اندازه کافی (برای تزیین)

طرز تهیه :
گوشت گردن را با پیاز، زردچوبه، نمک و آب کاملاً بپزید. استخوان ها را جدا کرده و گوشت را با گوشت کوب، درون یک ظرف مسی یا تفلون  خوب بکوبید تا سفید و یکدست شود(این بخش کار بسیار اهمیت دارد).

زرده های تخم مرغ، ماست و شکر را خوب مخلوط کرده و روی حرارت بگذارید. مواد را خوب به هم بزنید تا جوش بیایند. هنگامی که مایه جوش آمد، گوشت گردن کوبیده شده را در تابه ریخته و مخلوط ماست، زرده تخم مرغ و شکر را بدان بیفزایید و خوب مخلوط کنید.
اگر کل مراحل را به خوبی انجام داده باشید، غذایی به دست می آید که حسابی کش می آید. حالا زعفران آب کرده و در صورت تمایل گلاب را به آن اضافه کنید. خورش ماست به دست آمده را با زرشک، خلال بادام و پسته تزیین نمایید.

بهتر است خورش را 24 ساعت پیش از سرو کردن تهیه کرده و در یخچال نگهداری کنید تا جا بیفتد.

نکات:
1- این خورش سرد سرو می شود.
2- از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید وگرنه رنگ غذا تیره و بد می شود.

اولین نکته ای که در ارتباط با این غذای خوشمزه باید عرض کنم، اینه که منظور از قمری در این غذا آن پرنده ای نیست که نام های دیگری همچون یاکریم، فاخته، به قول  اصفهانی ها پاختر، به قول خراسانی ها موساکوتقی دارد ، بلکه قمری نام یک نوع سبزی است

مواد لازم :

گوشت ( بهتر است گوشت گردن باشد) ---> نیم کیلو

سبزی آش معطر ( مرزه ، ترخون ، نعنا ، جعفری)
برنج ---> یک پیمانه

ماش ---> سه پیمانه

قمری ---> یک کیلو

پیاز داغ و نعناع داغ

نمک ، فلفل و ادویه

روش تهیه :

قمری ها رو پوست کنده و خرد می کنیم. سبزی ها را هم پاک کرده و خرد می کنیم .
بعد همه را با گوشت و ماش می پزیم.
گوشت که نیم پز شد نمک و فلفل و ادویه جات را اضافه می کنیم.
وقتی خوب پخته شد غذا را می کوبیم تا به اصطلاح بهم دست بدهد و کش بیاید !
آخر سر هم رویش را با نعناع داغ و پیازداغ تزیین می کنیم

مواد لازم :
گردوی خرد شده 2-3 قاشق غذاخوری
پیاز 2 عدد
شنبلیله خشک 2 قاشق غذاخوری
زردچوبه نصف قاشق مرباخوری!
کشک نیم کیلو
آب 2 لیوان
( تذکر ضروری : مقادیر یاد شده همه تقریبی هستن، به سلیقه خودتون می تونید هر کدوم رو کمی بیشتر یا کمتر کنید!)

طرز تهیه :

اول از همه پیازها رو خرد کرده و تفت می دهیم.
بعد زردچوبه رو به پیاز داغ ها اضافه می کنیم و هم می زنیم تا زردچوبه هم داغ بشه
شنبلیله خشک رو هم اضافه می کنیم و کمی تفت می دیم
حالا آب رو هم داخل مواد می ریزیم.
کشک رو هم اضافه می کنیم و میذاریم چند تا جوش بزنه !!

در مرحله آخر هم گردوها رو داخل بقیه مواد می ریزیم ..اما نمی گذاریم خیلی بپزه چون رنگ غذا سیاه میشه

مواد لازم :

برنح 1 پیمانه

گوشت نیم کیلو

بادنجان 5/1 کیلو

پیاز داغ و نعناع داغ به میزان لازم

کشک نیم کیلو

نمک و فلفل به میزان دلخواه

طرز تهیه :

برنج را با اب و کمی نمک میپزیم به حدی که وا برود.گوشت که بهتره گوشت گردن باشه رو هم میپزیم.بادنجانها را سرخ و کمی میپزیم و بعد برنج و بادنجانها را با هم کوبیده تا به خورد هم رود و سپس گوشت را افزوده و دوباره میکوبیم و در اخر کشک را افزوده و حدود نیم ساعت میگذاریم بجوشد با حرارت ملایم و بعد با پیاز و نعناع داغ تزیین میکنیم.
میتونید بنا بر سلیقه پیاز داغ را داخل خود حلیم بادنجان هم بریزید.
به جای کوبیدن هم میتوانید مواد را چرخ کنید.

غذاهای‌ محلی‌ ویژه‌ای‌ در مناطق‌ شهری‌ و روستایی‌ استان‌ اصفهان‌ تهیه‌ می‌گردند که‌ از آن‌ جمله‌می‌توان‌ به‌ انواع‌ آش‌ (آش‌ هفت‌ قلم‌، آش‌ شلغم‌، آش‌ حبوبات‌، آش‌ جو، آش‌ بلغور و آش‌ جو)، انواع‌ آبگوشت‌(آبگوشت‌ عدس‌ و آبگوشت‌ اسفناج‌)، انواع‌ سوپ‌ (سوپ‌ لپه‌، سوپ‌ نخود و سوپ‌ گوجه‌فرنگی‌)، اشکنه‌ اصفهانی‌،انواع‌ خوراک‌ (خوراک‌ بادنجان‌، خوراک‌ دست‌ پیچ‌ و خوراک‌ کباب‌ کدو)، قیمه‌ ریزه‌، شامی‌ هویج‌، حریره‌، رشته‌شیر، تاس‌ کباب‌ سیب‌زمینی‌، خاگینه‌ با شیره‌، دم‌ پختک‌ ماش‌، اسلامبولی‌ پلو، کلم‌ پلو، سگمات‌، رب‌ انار، کیک‌کماج‌، هفت‌ ترشی‌ و ده‌ها نوع‌ خورشت‌ و چاشت‌ دیگر اشاره‌ نمود.

گوشت لوبیا ، غذای سنتی هیئات مذهبی کاشان در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است . هیئات مذهبی کاشان با یک دیگ این غذا ، صدها نفر از میهمانان سفره امام حسین (ع) را پذیرایی می کنند .

گوشت گوسفند ماده ، لوبیا سفید ، آب ، پیاز ، زردچوبه و نمک ترکیبات اصلی این غذا هستند . به نظر می رسد ، در قدیم که آب کاشان به علت املاح زیادش منجر به سنگ کلیه در افراد می شده است ، مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ کلیه این غذا را طبخ و مصرف می کرده اند .

آبگوشت و کوبیده این غذا را معمولاً با نان سنگک ، پیاز سفید و ریحان و ترشی می خورند . طعم آبگوشت لوبیا ، شبیه طعم آبگوشت کله پاچه است . پس از جداکردن آب گوشت ، گوشت و لوبیای پخته شده این غذا را هم در دیگ های مسی با گوشت کوب های دسته بلند که به آن تخماق می گویند آنقدر می کوبند تا له شود . هر چقدر درصد گوشت بره این غذا بیشتر باشد ، کوبیده آن کش دار تر و طعم آن لذیذتر می شود .

پس از آماده شدن کوبیده ، آن را در بشقاب می ریزند و روی آن را با دارچین تزئین و به مهمانان تعارف می کنند