زندگی کتابی است ، که بدون سفر یک صفحه آن بیشتر خوانده نمی شود.

(Augustine of Hippo)

 

اهمیت هنر آشپزی در نزد سلاطین عثمانی برای هر بازدیدکننده قصر توپکاپی محسوس است. آشپزخانه های بزرگ در چندین ساختمان، زیر ده گنبد قرار داشتند. تا قرن هفدهم حدود هزار و سیصد نفر در آشپزخانه قصر مستقر بودند.

صدها آشپز با تخصص در پخت انواع غذا نظیر سوپ، پلو، کباب، سبزیجات، ماهی، نان، شیرینی، کلوچه و حلوا، شربت و مربا و آشامیدنی در هر روز حدود ده هزار نفر را سیر می کردند و حتی سینی های پر از غذا را برای دیگر افراد شهر به عنوان مرحمت سلطنتی می فرستادند. اهمیت غذا حتی در ساختار نخبگان ارتش عثمانی، معروف به (ینی چری) نیز بارز است. فرماندهان بخش های اصلی را مردان سوپ و دیگران، افسران را با درجه هایشان سر آشپز، شاگرد آشپز، نانوا، و نانوای پن کیک می نامیدند، هرچند که وظایف آنها با غذا هیچ ارتباطی نداشت.

دیگ بزرگی که برای درست کردن پلو استفاده می شد دارای اهمیت نمادین برای ینی چری ها به شمار می آمده و نقطه کانونی در هر بخش بود. آشپزخانه نیزدر آن زمان مرکز سیاست گذاری و عزل ونصب ها بود، بطوری که هر زمان ینی چری ها خواستار تغییر در کابینه سلطان یا صدر اعظم بودند، دیگ پلوی خود را واژگون می کردند. ’واژگونی دیگ‘ هنوز اصطلاحی است که امروزه برای نشان دادن طغیان درجه دارها استفاده میشود. در این فضا بود که صدها آشپز سلطنتی با وقف همه زندگی خود به این کار، خوراک های ترکی را گسترش داده و به کمال رساندند. سپس این خوراکها به نواحی دیگر از منطقه بالکان گرفته تا روسیه جنوبی و حتی شمال افریقا رسیدند. در آن زمان استانبول پایتخت جهان به شمار می آمده و دارای پرستیژ خاصی بود و شیوه های آن از طرف کشورهای دیگر مورد تقلید قرار می گرفت. در همان زمان از حمایت سازمانی عظیم و فرا ساختاری برخوردار بود که باعث سرا ز یر شدن گنجینه های دنیا به سوی این منطقه میشد.

استان های مختلف این امپراتوری گسترده از طریق راه های بازرگانی یکپارچه شده که دارای کاروانسراهایی برای استراحت بازرگانان و نیروهای امنیتی بودند. جاده ادویه که مهم ترین عامل در تاریخ آشپزیبه شمار می آمد تحت کنترل کامل سلطان بود. در این جاده تنها اجازه تبادل بهتر ین مواد تحت استاندارد های محکم تعیین شده از سوی دادگاه داده میشد. انجمن ها نقش مهمی را در توسعه و حفظ غذا ایفا می کردند. آنها شامل شکارچیان. ماهیگیران، آشپزها، کباب پزها، نانواها، قصاب ها، پنیر سازان و تجار ماست، شیرینی پزها، سازندگان ترشی و بازرگانان سوسیس بودند.

کلیه تجارت های اصلی را مقدس می دانستند و هر انجمن یک قدیس را سرپرست خود می دانست. انجمن ها قیمت را تعیین ،کیفیت را کنترل می کردند. آنها محصولات و استعداد های خود را در رژه های تماشایی خیابان های استانبول در روز های خاص به نمایش می گذاشتند. به پیروی از قصر، تمامی خانه های مجلل عثمانی دارای آشپزخانه های عالی بودند و بر سر مهیا کردن ضیافت برای یکدیگر و مردم با هم به رقابت می پرداختند. در حقیقت، در هر محله، حداقل یک خانه درهایش را برای هر کسی که به قصد شام در ماه رمضان به در منزل وی می آمد باز می کرد. به این ترتیب بود که پخت خوراک سنتی رشد و گسترش یافت و به دورترین نقاط کشور هم رسید.

DESIGN BY SOORI
تمامی حقوق مادی و معنوی این وب سایت برای مدیران این سایت محفوظ می باشد