اسناد تاریخی اولیه نشان می دهد که ساختار اولیه سفره ترکی طی دوره چادرنشینی و در نخستین ایالت های ترک نشین آسیا برپا شده بوده است. گرایش به پخت و پز ، گوشت، محصولات لبنی، سبز یجات و حبوبات که شاخص دوران ابتدائی می باشد، هم چنان سازنده هسته تفکر در غذاهای ترکی امروزی است. ترک های اولیه گندم می کاشتند و سخاوتمندانه از آن در انواع نان های ورآمده و غیر ور آمده که در اجاق های سفالی، با خاکستر گرم درست میشد، استفاده می نمودند. مانتی ( کیک میوه ای ) و بوغرا ( جد بورک یا شیرینی جات پر، به نام یوغرا خان از ترکستان) در آن زمان جزء خوراک های هوس انگیز بودند. پخت و پز نه تنها در مورد شیرینی،بلکه در مورد همه سبزیجات امری طبیعی تلقی می شده و به همین نحو نیز ادامه یافته است. چنانچه امروزه مشاهده طبخ انواع مختلف دلمه ،موید این ادعاست. به سیخ کشیدن گوشت علاوه بر دیگر راه های پخت آن ، بعد ها بسته به نوع پخت آن با نامهای مختلف نامگذاری شد.

محصولات لبنی نظیر پنیر و ماست جز مواد در دسترس ترک های چادرنشین بوده است. آنها در ازای معرفی گرایش ها و روش ها ی خود در قرن یازدهم به آناتولی با برنج، میوه و سبزیجات خاص آن منطقه و همینطور صدها نوع ماهی از سه دریایی که شبه جزیره را در بر می گرفت آشنا شدند. این مواد جدید و خارق العاده در هزاره بعد بخشی از ترکیب اصلی غذای آنها گردید. آناتولی ناحیه ای است که به عنوان ’سبد نان جهان‘ شناخته می شود. حتی هنوز هم ترکیه جزء هفت کشوری است که در دنیا غذا را به اندازه ای تولید می کند که نه تنها احتیاج جمعیت تامین میکند بلکه به مقدار کافی صادرات نیز میکند.

مناظر ترکیه دربر گیرنده نواحی متنوع جغرافیایی است، بطوری که طی هر دو تا چهار ساعت رانندگی، خود را در منطقه ای متفاوت در میان تغییراتی از منظره، هوا، ارتفاع، رطوبت، پوشش گیاهی و دما می یابید. مناظر ترکیه دارای ویژگیهای مرکب از سه قاره کهن دنیا اروپا، افر یقا و آسیا بوده و دارای گوناگونی زیست محیطی ، برتر از هر کشوری در مدار 40 درجه می باشد. به این ترتیب است که تنوع خوراک از طبیعتی با این چنینی تنوع ناشی می شود. در ناحیه شرقی با کوهستان های خشن و پوشیده از برف مواجه می شوید که طبیعتا دارای زمستان هایی طولانی و سرد است.

زمین های مرتفع اطراف این منطقه در بهار پوشیده از گل های وحشی است و جویبار های آن در تمام طول تابستان روان و جاری است. در این مناطق دامداری بسیار متداول است. کره، ماست، پنیر، عسل، گوشت و غلات جزء غذاهای محلی هستند. اهالی این مناطق با کمک سوپ ماست و تکه های گوشت با چاشنی گیاهان معطر کوهستان و همینطور مصرف بی پایان چای بر زمستان های طولانی چیره می شوند. منطقه مرکزی شامل استپ های خشک ،تپه های فراوان ، زمین های بسیار وسیع گندم و بستر سنگی لم یزرعی است که با حرکت آفتاب بر روی آنها به خود سایه های باورنکردنی از رنگ های طلایی، بنفش و خاکستری سرد و گرم می گیرند. در میان مسیر های بازرگانی شهر های کهن با باغ های فراوان قرار دارند. در میان آنها، قونیه، مرکز امپراتوری سلجوقی ( اولین استان ترکیه در آناتولی) خود را به عناون یک مرکز فرهنگی مهم شناسانده، چرا که این منطقه همواره مورد توجه اندیشمندان، عرفا و شاعران سراسر دنیا علی الخصوص طی قرن سیزدهم بوده است.

خوراک محبوب در قونیه امروز، کباب های پخته شده در اجاق سفالی ( تندیر)، بورک، ظروف پر از گوشت و سبزیجات و دسر های حلوا است که به زمان ضیافت های سلطات علا الدین کیقباد در سال 1237 بعد از میلاد بر می گردد. به سوی غرب، به دره های گرم و حاصلخیز، زمین های کوهستانی زراعی، و سواحل یراق مانند اژه می رسید که طبیعتی صلح جو داشته و زندگی در آن همیشه آسان بوده است. انواع میوه و سبزیجات در این به وفور موجود بوده و مهمتر از همه دارای خوراک های دریایی متنوعیست. در منطقه روغن زیتون از اقلام اصلی به شمار آمده و در غذاهای سرد و گرم از آن استفاده می شود. ناحیه ساحل دریای سیاه از شمال تحت حفاظت کوهستان های قفقاز بوده و مملو از فندق، ذرت و چای می باشد. مردم دریای سیاه اغلب ماهیگیر بوده و خود را با صفت همراه ز یستی با ، ’همسی‘ مواج، ماهی کوچکی که مشابه ماهی کولی است به سایرین معرفی میکنند.

حداقل چهل نوع غذا و دسر را می توان با همسی درست کرد! بسیاری از اشعار، حکایت ها و رقص های محلی در این منطقه ملهم از این ماهی لذیذ می باشند. ناحیه جنوب شرقی ترکیه گرم و صحرایی است و انواع کباب و شیرینی جات در آن رایج می باشد. خوراک های اینجا ادویه بیشتری دارند و این شاید به این دلیل است تا احتمالاً بتواننداز ضایعات هوای گرم کاسته یا به قول خودشان دمای درون را بادمای بیرون یکسان نمایند! مرکز آشپزی کشور در ناحیه مرمره قرار دارد که شامل تراسه بوده و استانبول ملکه آن به شمار می آید. این ناحیه معتدل و حاصلخیز دارای انواع میوه و سبزیجات به همراه گوشت بره بسیار لذیذ می باشد.

تنوع ماهی هایی که به بوسفور می آیند بر همه دریاها برتری دارد. بولو، شهری است در کوهستان که در گذشته بهترین آشپز ها را در اختیار سلاطین قرار می داده و حتی امروزه نیز بهترین آشپز های کشور اهل بولو هستند. از آنجایی که استانبول نوک هرم شهرهای حائز خوراکهای لذیذ می باشد لازم است برای درک هر چه بهتر آن از بررسی آشپزخانه سلطان غافل نمانیم.